做鹵肉飯有什麼秘訣？

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基本上在全國各地都能吃到鹵肉飯，但在臺灣，鹵肉飯是傢傢戶戶尋常可見的美食。但鹵肉飯的做法還是源於中華料理的傳統工藝——“鹵”，這與《齊民要術》中所載的鹵的制作技法相似。到清代，關於鹵的配方和制作方法的記載就更加明確清晰瞭，譬如《隨園食單》、《調鼎集》。所以，對於怎麼鹵肉，古人也十分關心，而現在一旦提起鹵肉飯，隻會想到臺式鹵肉飯。

那麼怎麼樣才能使門外漢在最短的時間內掌握做鹵肉飯的要領呢？

其實關鍵在於鹵汁，那些老店的鹵汁都是老鹵，所謂的老鹵就是持續用的鹵汁，一天二十四小時，小火不間斷的燉煮，隻是等快賣完的時候再添加主料和香料，繼續燉煮。看似簡單的一碗白米飯，上面播撒著些五花肉丁，肥瘦相得，咸淡適中，再擺上半個鹵蛋，幾片過水剩菜，葷素搭配，營養美味，的確是得用心烹制才好吃的。

那麼，你肯定會問傢裡又沒老鹵，怎麼做鹵汁呢？

首先要明白醬汁的主要構成是醬油和米酒，當然也離不開香菇、冰糖、蔥、蒜、胡椒。所以一定要把握好醬油、米酒、冰糖的比例，這得看個人喜好，愛吃甜的就多放點冰糖。還有些鹵汁用黑糖和甘草熬，真的是鮮甜得在吃其他的，都沒味道瞭。還有一件至關重要的事就是選肉，一定得挑當天宰的體溫豬，通常會選取肩胛肉、五花肉、腮幫肉，手工切成肉丁。

用絞肉機絞的肉太過細瞭，沒有任何嚼勁。好吃的一般都得花心思，花時間，花體力。將切好的肉爆炒，有肉香味後去油，加入鹵汁，文火慢慢燉煮。其實最省事的就是前一天晚上將煮沸的湯汁和肉，倒入電飯煲，按個煮粥鍵。等醒來的時候，下個面條，澆上湯汁，燙點生菜，一碗美味的鹵肉面就搞定瞭。其實鹵肉配面或者飯都可以，看你想吃什麼。

要是周末有空，不妨去菜場，買些鮮肉，嘗試一下這道美食吧！